酒造好適米とは

酒米は食用米とは求められる性質が違い、品種から異なります。その中でも醸造特製が優れ、酒造専用として、産地品種登録がなされた品種を「酒造好適米」と呼びます。純米酒・純米吟醸酒などの特定名称酒の原料としては「山田錦」に代表される酒造好適米が用いられることが主流で、全国で地域に適応した品種の開発が進められています。喜多屋では、ＪＡ糸島で契約栽培される「山田錦」と、ＪＡふくおか八女で契約栽培される「吟のさと」を主として使っています。

• 1.床揉み

  

  種麹を振る前に「床揉み」といって、蒸米を広げて温度を調整。麹造りにおいてスタートの温度はとても重要です。

• 2.種切

  

  温度を合わせ麹菌の胞子を散布。

• 3.床返し

  

  内と外の温度むらを無くすため切り返してよせる。 これによりより品温が均一になるとともに約1度下がります。

• 4.切り返し

  

  一日床にあった麹を室蓋に盛る前の大切な作業。塊になった麹を手で揉んで一粒一粒バラバラにします。切り返し機という機械もありますが、ファンが回って風のせいで麹品温が下がるのがいやなので、手間ですが人手を掛けて短時間で一気に行います。

• 5.盛り

  

  麹蓋（こうじぶた）に盛る。
約一升ずつ盛っていきます。

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  麹蓋の底は柾目の杉で出来ています。

• 1.麹品温度測定

  

  仕込水も掛米も仕込後に目標の醪温度になるよう品温を調整して仕込みます。

• 2.水麹

  

  酒母、添、仲、留、いずれの仕込みでもタンクに投入する順番は、仕込水-麹-(しばらくおいて)-掛米の順です。これは麹の酵素をいったん水に抽出して、後から投入する掛米に吸わせるためです。仕込水に麹を投入する作業を水麹と言います。麹菌はこの段階で働きを終えており麹菌により生産された酵素が醪（もろみ）の最終まで働き続けます。米は吸った酵素によって外からではなく内部から溶けていきます。

• 3.添仕込

  

  「添仕込」は仲・留を仕込むタンクとは別に、小振りのタンクを用意して仕込みます。いきなり大きいタンクに少ない物量を仕込むと、上部空間が広すぎて醪が冷え込んでしまうからです。

• 4.仲仕込・留仕込

  

  踊りの翌日仲仕込を行い、仲仕込の翌日留仕込を行います。仕込温度は徐々に下げていきます。仕込み温度は仲仕込で８～１０度、留仕込で６～８度です。添と同様に、いずれの温度も、精米歩合が低くなるほど（高度精白した米ほど）低くなります。

• 5.仕込みタンク

  

  喜多屋では発酵タンクには全て、タンク単体ごとに冷却水の温度を可変出来るタイプのサーマルタンクを使っています。