糸岛产山田锦
左上 糙米 – 右上 精米比率60％
左下 精米比率50％ – 右下 精米比率35％

酒米的打磨方法不同，酒的味道和风味也会不同。

事先进行吸水试验，为了达到目标水分%，调节水温，用秒表计时进行淘米浸泡。这叫限制吸水。

35%精白的“山田锦”在9分钟内达到目标水分。因为超过时间会吸水过多，蒸不好，因此限制吸水是一场绝不允许失败的严肃比赛。

浸泡中的白米比例39%山田锦

用炉子仔细蒸50～60分钟。根据米的种类、白米比例、曲米还是醪米、天气等来调节汽压和蒸煮时间。

使用OH式炉子，通过细腻的间接蒸汽可以获得理想的蒸米。

从炉子中挖出蒸米。








在把蒸米拉进砖墙里面的曲室之前，先把米摊在竹苇和布上冷却。

揉米
在撒上种曲之前，要“揉米”，把蒸米摊开来调节温度。 在制曲时开始的温度非常重要。

撒种曲
调节温度，撒上曲霉菌的孢子。

翻转
为了消除内外的温度不均匀而不断翻转。这样品温变得均匀，同时温度下降约1度。

翻倒
把在地板上放了一天的曲盛到室盖前的重要工作。
用手将成块的曲揉碎成一粒一粒。虽然也有所谓的翻倒机，但是因为风扇转动有风，会使曲品温下降，所以需要花费人力在短时间内一口气完成。

盛装1
盛到曲盖上。
每次盛大约一升。

盛装2
曲盖底是用直木纹的杉木做成的。

中间步骤

最后一步

高温糖化酛酿造。
在用热水进行了水曲的酒母桶中放入高温蒸米(醪米)，保温后一口气启动曲霉进行蒸米的糖化。温度下降的时候加入烧瓶培养的酵母再次保温，大约用一周的时间培育酵母。

分开。
达到目标成分后，在添料日之前放入制冷机降低品温，使之待机。

测量曲温度。
无论是酿水还是醪米，在酿好后都要调整品温，使之达到目标的醪温度。

水曲
无论是酒母、添料、仲添、留添，任何一个投到桶中的顺序都是酿水-曲-（放置一会儿）-醪米。是为了先把曲霉提取到水里，再让后面投入的醪米吸入。 把曲投到酿水中的作业叫做水曲。曲霉菌在这一阶段已经完成了工作，由曲霉菌产生的酶将继续工作到“醪”的最后阶段。 大米因为吸收了酶，不是从外部，而是从内部溶解。

添料
“添料”是指在准备仲、留的水槽之外，另外准备一个小水桶装料。如果突然在大桶里放少量的东西，上层空间太大，醪会很快冷却。

仲添、留添
蹈的第二天进行仲添，仲添的第二天进行留添。装料温度会逐渐下降。 仲添时装料温度为8~10度，留添时为6～8度。与添料一样，无论哪种温度，白米比例越低(越精白的米)，温度就越低。

装料桶
在喜多屋，使用的每个发酵桶都是可以改变冷却水温度的热桶。

在各个桶中，酵母会持续进行强力发酵。

将一整瓶醪装入酒袋吊起来，是很费工夫的工序。

 

 

 

 

 

 

 

 

收集不施加压力滴下的大吟酿的水滴。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

把滴榨过的斗瓶浸在冰里。

为了防止混入异物，保证装瓶时的卫生，在无尘室中进行灌装。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

纯米酒以上的酒使用巴氏消毒器，只进行一次高温消毒后速冻，用冰箱瓶装储藏。
没有高温消毒的酒，用空调速冻。