山廃仕込２

「山廃酒母」による純米酒造りをお見せいたします。原料米は地元・筑後平野産の「麗峰」、精米歩合は６０％です。できた酒は貯蔵熟成された後、「特別純米酒　山廃仕込　喜多屋」になります。

山廃純米　添仕込

できあがった山廃酒母を添タンクに移す	温度を調整した仕込水を添タンクに入れる	添麹を仕込む

蒸米を仕込む、仕込温度は11度	櫂で十分に撹拌する	冷え込まないようタンクを断熱する

踊り・仲仕込・留仕込

添仕込翌日「踊り」　酵母増殖の熱により品温は16度まで上がる	「踊り」翌日9度で「仲仕込」、更に翌日同じく9度で「留仕込」を行う	醪２日目（留仕込翌日）水を吸って膨れた蒸米から酵母による細かく白い気泡があがりだす

醪（もろみ）経過

左：3日目、右：4日目　発酵が旺盛になり白い泡のあがり方が増えていくのが判る。		5日目　泡が厚みを増してくる。

6日目　酵母の増殖と発酵が旺盛になり泡がタンクの口近くまであがってくる。泡があふれないよう泡消機を終日動かす。「高泡」という。		7日目　いぜん「高泡」。

8日目　泡消機はまだ必要だが、5cmほど泡が引き始める。	9日目　一気に約30cm泡が引き、泡消機は止める。「引泡」	10日目　泡は完全に引いて醪表面が見える「地」の状態になる。

11日目　酵母の増殖は落ち着き、発酵が旺盛な時期、炭酸ガスの気泡が絶えず上がる。	12日目　ここまでは品温14度、これから徐々に下げ始める。	15日目　発酵も落ち着きはじめ醪表面はおとなしくなる。

17日目　品温は10.5度。発酵を緩やかにして味・香りを整えてゆく。	19日目　櫂入れを行ったところ。	21日目　品温は6度以下まで下げ、醪を熟させてゆく。

22日目　いよいよ搾り、上槽という。搾ったばかりの山廃純米は自然な山吹色。　きき酒をする井上杜氏、「味わい深く重厚感のある、納得のいく酒になりました。」　これから火入れをして貯蔵熟成に入り、商品になるのは１年後です。

株式会社　喜多屋　　　　　



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