蒼田　そうでん　の造り（純米）

純米酒「蒼田」の造りを搾りまで経過を順次報告します。


１１月４日　夕方　酒母麹米の限定吸水
水は温度を調節して使う。本日は水温12.0度に設定。長嶺君。 吸水試験による予定洗米浸漬時間は、水温12.0度では10分30秒。 白米吸水歩合130％目標(100gの米が30g水を吸って130gになる)、井上杜氏


１１月５日　午前中　酒母麹米の蒸しと麹室への引き込み
甑（こしき）で蒸して取り出す 麹室で種麹（麹菌の胞子）を散布 夜間に床返しを行い翌朝まで置く

１１月６日　朝　酒母麹を麹蓋に盛る　　　
切り返しを行い温度を調節 麹蓋に盛る、上田君。 麹造りの詳細はこちらを参照下さい

１１月７日　昼　酒母麹の出麹　　夕方　酒母掛米の限定吸水
出来上がった麹 出麹歩合（重量）を量る 限定吸水した米の重量を量る

１１月８日　　高温糖化酒母の仕込
午前中　蒸米（掛米）取り出し 直ちに蒸米を広げて温度を調整 水麹をした酒母タンクに蒸米を仕込む
本日の仕込温度は５４度、チェックする原口照義主任。 麹の酵素が働いて掛米を糖化する。糖化温度を確保する為布団で包む。 夕方、３０度まで冷えたところでフラスコ培養した「喜多屋酵母」を添加

１１月９〜１１日　酒母の経過
９日　１５度まで冷却後、タンク下部にあんかをを入れて冷え込むのを防ぐ １０日　酵母の増殖に伴い品温は少しずつ上昇。あんかは切る。 １１日　布団でくるまれたままだが、中は軽い泡が上がっており、品温は18.5度。

１１月１２〜１３日　酒母の経過
１２日　品温上昇に伴い布団はとる。クリーミー高泡が上がる。 １３日　品温２０度強まで上昇したところで冷温機を入れ、冷やし始める。 １３日　酵母の増殖に伴い泡はやや粘り気をおび、色も少し黄色くなる。

１１月１４日　添麹の出麹　　　　１５日朝　出来上がった酒母
１４日　明日の添仕込に備え添麹が出来上がり「出麹」する。 １５日　酵母も十分に増殖し添仕込を待つ酒母。品温約８度。

１１月１５日　添仕込
１５日午前　酒母を添タンクに移す 温度を調整した仕込水を加える 前日出麹して枯らしておいた添麹

添タンクに添麹を仕込む 攪拌のために櫂（かい）入れをする
ここまでの作業を「水麹」と言う		 １５日午後　蒸して放冷した添の掛米を櫂入れしながら仕込む。仕込み温度１１度。


１１月１６日　踊り　　１７日留麹の出麹
１６日　「踊り」といい、 この日は仕込まない。 踊りは第二の酒母といい、酵母の増殖を促す。翌朝までに品温は１６度に上昇。 １７日午前　留麹を出麹する。

１１月１７日　仲仕込
１７日午前　踊りの醪をサーマルタンクに移し、仕込水を加え仲麹を仕込む。　 しばらくおいて、櫂入れをしながら仲の掛米を仕込む。 仲仕込の温度は９度。大隈次長。

１１月１８日　留仕込
１８日午前　掛米は、高度精白米でも甑(こしき)以上の蒸しが可能な吟醸用のスチールベルト式蒸米機で蒸す。　 留の掛米がスチールベルト式放冷機で冷やされたところで、昨日出麹した留麹を合わせて仕込む。 櫂入れをする末広主任。
留仕込の温度は８度。

１１月２０日以降の醪（もろみ）経過　
サーマルタンク：単体ごとに冷凍機を備えており、醪品温に近い冷却水温度が設定できる。 ２０日　まだ蒸米は流動化せず仕込水を吸って膨れている状態。品温９度。 ２１日　蒸米が溶け始めて多少流動化し、醗酵に伴い少し泡が立ち始める。

２２日　醪は流動化して醗酵による炭酸ガスにより回転する。表面は軽い泡が薄く覆っている。品温９.３度。 ２4日　現在、醪品温11.0度。醪と３度差の８度の冷却水によりコントロールしている。 ２4日　醗酵が旺盛になり、ふわふわした軽い泡が、タンクのマンホール近くまで上がる。これを「高泡」という。
２７日　高泡が引いて表面が見える。これを「地」という。最高品温13.0度。 ２９日　青線が品温経過、上に見える細い線は気温。本日まで最高品温13度、これから下げます。アルコール14.７％。 12月1日　毎日醪の濾液を採取し、きき酒や分析を行ってどうコントロールするかの判断材料とする。

２日　今日のデータは、日本酒度-9.0、アルコール16.4％。中村さん。 ５日　醪温度は徐々に下げて本日8.0度。
これから終盤、更に下げていく。		 ６日　醪温度は現在7度。４度の冷却水により冷やしている。
日本酒度-2.0、アルコール17.3％。
８日　品温は6.5度。醗酵は穏やかになって味と香りが整っていきます。 10日　本日搾る。搾る前の成分は日本酒度+2、アルコール17.8％です。 10日　搾られたばかりの酒。検定（アルコール、生成数量等を確定させる）が済んだら無濾過生原酒として詰めます。


まったく濾過も割水も行わない「無濾過生原酒」のボトリング
仕込蔵から無濾過生原酒をタンクごとクリーンルームのそばに運びます。 品質管理の徹底のため喜多屋では全てクリーンルーム内で瓶詰めしております。

異物混入を防ぐために打栓までの工程をクリーンルーム内で行います。 クリーンルームから出てバックライトを当てて回転させ、検瓶を行います。
ラベルが貼られた純米酒蒼田「無濾過生原酒」1.8L。




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