大吟醸 ２
| 最高の酒造好適米「山田錦」を極限の精米歩合３５％（65％がぬかになる）まで磨いて使用し、厳寒の季節に全身全霊を込めて仕込む、大吟醸の醪（もろみ）経過をお見せいたします。 |
醪（もろみ）経過
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留仕込の日が醪日数1日目、米に吸われる前の澄んだ仕込水が表面に見える
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2日目 仕込水は蒸米が吸い発酵が始まる、表面に細かい気泡が見える 品温6.4度
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3日目 蒸米が水を吸って膨れ醪表面が盛り上がる 品温6.8度 アルコール2.0%
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4日目 膨れて突き上げた蒸米の間から発酵による気泡が見え始める 品温7.3度
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5日目 発酵が旺盛になり醪表面が白い気泡で包まれる 品温8.0度 アルコール2.9%
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6日目 ふわふわした軽い泡が徐々に厚みを増す 品温8.5度 ボーメ6.6（最高ボーメ）
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7日目 醪表面は淡雪のような状態 品温9.0度 アルコール4.1%
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8日目 発酵で発生する炭酸ガスに酵母がくっつき泡が形成される アルコール5.2%
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9日目 旺盛な発酵の状態で泡の厚みが15cm程に増す 品温10度 アルコール6.2%
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10日目 泡が最も高くなる「高泡」の状態に入り、泡傘をタンクに取り付ける
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10日目 泡は少し黄色みを帯び約30cmの厚さ 品温10.4度 アルコール7.5%
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品温経過簿
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11日目 いぜん「高泡」だが引き始めて厚さ約25cm 品温10.5度
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12日目朝 泡は18cm位まで下がり泡傘は外す 品温10.5度 アルコール9.2%
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12日目夜 一気に泡は引き、その過程で大きな泡「玉泡」が短時間だけ発生する
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13日目 玉泡も消え醪表面が見える「地」の状態になる 最高品温10.9度
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14日目 発酵による炭酸ガスの気泡が絶えず上がる 品温の降下開始 10.0度
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15日目 品温9.5度 アルコール11.7％
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17日目 醪からはっきりと吟醸香が感じられる 品温8.5度 アルコール12.8％
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19日目 品温は7度を切る。低温長期発酵により透明感のある味と華やかな香が造られる
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21日目 品温は5度を切る。二重タンクのジャケット部分は氷づけの状態
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23日目 低温におかれることで発酵がゆっくりと進み、醪表面の気泡も少ない。
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25日目 品温3度。緩やかな発酵により味が調い吟醸香が蓄積される アルコール14.9％
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28日目 品温は更に冷やされて2.5度。醪終盤の低温経過で醪が熟してゆく。
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| 32日目 いよいよ「しずく搾り」。櫂で醪を撹拌しながらひしゃくで汲み出す。 |
汲み出した醪を酒袋に入れる
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ステンレスタンクに丸太を渡し、酒袋を吊り下げてゆく |
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| 一切圧力が加えられることなく自然の重力でしたたり落ちてくる大吟醸のしずく |
隙間がない状態に酒袋を吊る
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| 全部で４本のタンクに醪全量をつるす、吊った順にA、B、C、Dと記号を付ける | 最後は液面が下がって汲み出すのが大変になり、ひもを付けて二人であげる | 蔵人総出の作業、約１時間で全ての醪を吊り終える |
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| 斗瓶に取られる大吟醸。第50号醪のAタンクの１本目という意味。 |
きき酒して笑みを浮かべる安達取締役製造部長。
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