大吟醸　１

最高の酒造好適米「山田錦」を極限の精米歩合３５％（65％がぬかになる）まで磨いて使用し、厳寒の季節に全身全霊を込めて仕込む、大吟醸の仕込経過をお見せいたします。

酒母

酒母麹と蒸米、仕込水を50度強に仕込んで保温し、デンプンの糖化を進める	中には冷温器を入れ、タンクの外にはシャワーをかけて品温を下げる	品温を計測、28度

フラスコ培養しておいたオリジナルの蔵付き酵母「喜多屋酵母」を添加	櫂（かい）入れを行い均一に撹拌する	冷え込まないようにタンクをマットや布団で断熱する

4日目　軽やかな泡が上がる、品温18.5度	5日目　吟醸香がはっきり感じられる	6日目　品温21度まで上昇、ボーメ6.9

7日目　酵母は十分に増殖、冷却器を入れて冷やし始める「分け」という	8日目　出来上がった酒母。ボーメ5.2、アルコール8.8%、酸度6.5、アミノ酸度0.4	酒母経過簿

大吟醸　　添・仲・留仕込

「添仕込」　酒母を添タンクに移す	蒸米の取り出し	放冷した蒸米品温を確認する井上杜氏

添仕込品温は11度	添の翌日：「踊り」　品温が下がらないようにタンクはマットや布団で断熱されている	「踊り」品温は午後12.5度、翌朝14度まで上昇、酵母の増殖が旺盛で泡が上がる

踊りの翌日「仲仕込」　醪を本タンクに移す	温度をコントロールした仕込水を加える	仲麹を加える

蒸米の取り出し	蒸米を広げて放冷する	冷やした蒸米を仕込む、仲仕込品温8度

仲仕込の翌日「留仕込」　仲仕込同様、仕込水と留麹を加え、放冷された蒸米を櫂（かい）で撹拌しながら仕込む、留仕込品温6度。		タンクは２重タンク。冷水や氷を使って醪の冷却を行い、品温をコントロールする。

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株式会社　喜多屋