麹とは蒸米に麹菌（カビの仲間で学名をアスペルギルス・オリゼという）をおよそ二昼夜かけてはやしたものです。米のデンプンをぶどう糖に分解するアミラーゼや、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼを始めとする様々な酵素を生産するという重要な役割を担っています。麹の酵素があってはじめて酵母菌が働くことが出来るわけですから、酒の品質を決めるもっとも大切な要素は麹の出来（酵素バランス）といえます。そのことを端的に示す意味で、昔から「一麹、二もと（酒母のこと）、三造り（醪のこと）」という言葉があります。

　最も伝統的な技法であり、優れた大吟醸酒を造る上では今日でも究極の製麹法である「蓋麹（ふたこうじ）」の様子をお見せします。