吟醸焼酎「皆空」製造経過

　ここでお見せしているのは、平成１２年秋自社の田圃で収穫した「五百万石」を精米歩合６０％以下に磨き、サーマルタンクで仕込むなど吟醸造りと同様の経過を取り、贅沢な純米吟醸焼酎を製造したものです。現在販売している「皆空」は原料米を「山田錦」に変更して、品質をさらにグレードアップさせております。


１２年１１月１８日〜　　酒母仕込み
１８日　麹菌は清酒と同じ黄麹を使用。酒母麹の出麹。 １８日　酒母掛米の限定吸水 測ったところ、僅かに吸水が足りなかったのでじょうろで水をふる。

１９日　酒母の仕込み　酵母は清酒の吟醸用酵母を使用。 ２０日　冷却器（星型をしているのでスターフィンという）で１５度まで冷却。 ２１日　冷え込み防止のために布団を掛けタンクしたにあんかを入れる。

２４日　酵母の増殖により品温は２１度まで上昇。（波形に色が違って見える部分はフラッシュの反射です。） ２５日　冷却器を入れて１５度まで冷やす。これで酒母は出来上がり。



１２年１１月２７日　　添仕込
２６日　添麹を出麹する。 ２７日朝　酒母を添タンクに移動する。 ２７日朝　仕込水を加える。

２７日朝　添麹を加える。 ２７日昼　添の掛米（蒸米）を添加。 ２７日昼　櫂入れ。添仕込温度11度。


１２年１１月２９日　仲仕込　　　　３０日　留仕込
２９日　「踊り」を終え、仲仕込前の醪 ２９日　サーマルタンクに醪を移し、仲仕込を行う。仲仕込み温度９度。 30日　留仕込みを行う。留仕込み温度８度。


１２年１２月１日〜　醪経過
１日　蒸米は仕込水を吸って膨れている。 ２日　さらに膨れて盛り上がっており、まだ米の流動化は見られない。 ４日　蒸米が麹の酵素により溶け始め、軽い泡が上がる。


５日　醗酵が始まり醪は流動化する。蒸米が醗酵ガスにより上下に動く。 ６日　現在醪温度12.4度、10度の冷却水によってコントロールしている。 ６日　醗酵が旺盛になるが、「泡無し酵母」を使っている為、泡は僅か。


８日　泡は完全に引く。 １０日　現在最高品温で14.9度、焼酎としては非常に低温での醗酵。 １１日　醗酵は旺盛で絶えずガスが上がる。


１５日　本日アルコールは16.9％、醪品温は徐々に下げて１２度。 １８日　品温を９度まで下げ、醗酵は穏やか。吟醸香がかなり出て来ている。 ２０日　研究室で分析データのチェックをする井上杜氏。アルコール17.9％


１２年１２月２６日　　蒸留
最後は品温を８度以下まで下げて日数をかけ、醪を十分に熟させる。 吟醸酵母による低温発酵を行い、味と香りを優先しているので、醪でのアルコールの出方は通常より少なく１８％でした。


これが蒸留機。醪を撹拌しながらポンプで蒸留機に移す。 蒸留責任者の長嶺一輝くん。「最高のものをとるよう、全力を尽くしました。」


圧力ゲージ。真空ポンプによって減圧して、蒸留機の中を真空状態に近づける。
これにより低温で沸騰する。		 蒸留温度は４０度。低温で蒸留することによって良い香りを壊さずとることが出来る。 右奥の蒸留機で蒸留され、冷やされて出来た焼酎が手前のタンクに垂れてくる。


蒸留された焼酎が垂れてくるのを覗き窓から見たところ。 きき酒する安達製造部長。「素晴らしい吟醸香があって、味が柔らかく甘みが感じられるすごい焼酎が出来ました。これから大がめで貯蔵します。」




吟醸焼酎　皆空　かいくう　　



原料米を「山田錦」100％に
グレードアップしました！
「皆空」は、酒造好適米・山田錦のみを６０％以下に精米し原料米に用いた吟醸焼酎です。
　清酒用の吟醸酵母で仕込み、低温長期醗酵でもろみを熟成させ、そのまま搾れば純米吟醸酒となるところを減圧蒸留して、さらに大がめで貯蔵熟成しております。
　吟醸香あふれるまろやかな味わいをストレート、オンザロックや水割りでお楽しみ下さい。

　アルコール分：２５度
　希望小売価格(消費税別)：
　　　　　　720ml　2,100円　


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