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2015年2月02日(月曜日)

「蓋麹」と温度計

喜多屋では、精米歩合33〜39%の大吟醸・純米大吟醸の麹は、主に蓋麹法(ふたこうじほう)で造っています。
蓋麹の仕事は大部分、所定の温度に達したときに行いますが、はやりのデジタル温度計では無く、昔ながらのアナログ温度計を使っています。
デジタル温度計を使いデータを無線やWIFIで飛ばせば、離れた休憩室に居ながら知ることができて便利のようですが、そのようなことは考えません。
温度だけで無く、その時の破精面・香り・手触りなど五感でしか得られない情報を蔵人が、データベースのように蓄積することが大切だと考えているからです。
温度を知るために途中でも麹を見に行きますし、その後の変化を予測しようと努めます。10年経てば蔵人の判断力に大きな差が生じるでしょう。
”急がば回れ!!”

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